건강속담에 단 것은 적게 먹고 식초를 많이 먹으라는 뜻의 소당다초(小糖多酢)라는 말이 있듯이 식초가 우리 몸에 이롭다는 것은 누구나 알고 있다. 

동서양의 여러 문헌을 통해 식초는 고대로부터 많은 질병의 치료제로 이용된 기록이 남아있다. 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스는 식초의 살균작용에 주목, 호흡기병 등 여러 가지 병의 치료제로 이용하였다고 한다.

우리나라에서는 「해동역사」에 고려시대에 식초가 음식의 조리에 이용되었다는 기록이 있다.

식초의 종류에는 빙초산을 이용한 합성식초, 가정에서 보편적으로 사용하고 있는 주정을 사용한 알코올 양초식초, 주정을 사용하지 않고 순수한 감, 사과, 현미, 포도 등의 원료만을 사용하여 알코올 및 초산 발효시킨 천연양조식초, 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 5년 이상 숙성시킨 발사믹식초, 맥아초 등의 양조식초를 증류해서 만든 증류식초 등이 있다. 

이 가운데 유기산과 다양한 미네랄 성분을 많이 함유하고 있는 천연양조식초의 하나인 감 식초는 어떨까. 감은 영양이 풍부하여 포도당, 과당 등의 당류가 18%나 되고 비타민C는 사과의 4~5배나 들어 있으며 무기질이 사과보다 많은 알칼리성 식품이다. 

감으로 만든 감식초는 탄닌산과 식초의 효능 이외에도 비타민C가 많아 몸에 흡수된 알코올성분을 빨리 산화시켜주어 숙취해소에 좋을 뿐 아니라 감기의 예방과 치료에 효과가 있다. 

또 감식초의 뛰어난 점은 폴리페놀계 화합물인 탄닌성분이 많이 함유되어 있어 고혈압과 심장병 등 순환기 질병에 탁월한 성분을 가지고 있다. 

탄닌은 떫은 맛을 갖고 있으며 혈관을 튼튼하게 하고 혈압강하의 효과가 있다. 

전통적인 감식초제조 방법은 항아리 등에 홍시 감을 넣고 자연적으로 알코올발효와 초산발효가 동시에 일어나는 병행복발효에 의한 식초제조방법으로 날씨와 보관방법에 따라 총산함량의 차이가 크고 유기산 조성에서 젖산의 함량이 높아져 이취의 원인이 된다. 

나쁜 냄새가 나기도한다. 2단계발효에 의한 천연양조식초 제조방법은 원료감 홍시를 세척하여 으깬 후 발효시킬 항아리에 담은 후 주모를 넣어 완전히 밀봉하여 알코올발효를 시킨다. 

알코올발효 균은 공기가 없는데서 잘 발육하는 혐기성 균이므로 발효 중에 공기와 접촉하지 않도록 한다. 알코올발효에 적당한 온도는 20℃ 정도이므로 야간에 보온을 위해 보온재를 이용하여 보온해주면 알코올발효가 빨리 진행될 수 있다. 적정온도에서 10일정도 경과하면 알코올발효가 완료된다. 

알코올발효가 끝나면 찌꺼기를 분리한 알코올발효액을 초산발효시키면 식초가 되는데 초산균은 산소를 좋아하는 호기성균이므로 발효중에 다량의 공기를 필요로 한다. 

초산균의 활동적온이 30℃ 정도이므로 발효환경을 25℃ 이상으로 만들어 주어야 산 함량이 높은 감식초를 만들 수 있다.     

조기동 영농상담사