우리나라는 발효식품의 천국이라 할 수 있다.
간장, 된장, 청국장, 식초, 김치등은 우리나라 대표 발효식품이다.
간장, 된장, 청국장이 콩과 소금의 발효라면, 김치는 태양에너지를 잔뜩 품은 각종 채소류와 소금 그리고 기타양념의 종합발효라고 할 수 있다.
김치는 발효식품중에서도 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부하며 인체가 필요로 하는 영양소가 균형있게 들어있다.
그중에서도 시원한 국물이 함께 하는 다양한 물김치중 으뜸인 동치미는 많은이의 기억속에 한겨울밤 군고구마와 함께 추억으로 남아 있을 것이다.
어린아이나 환자식으로 동치미와 비슷한 물김치가 자주 나오는 것은 신체대사의 효율성을 올리는 효소가 풍부해 면역력 높이는데 도움을 주기 때문이다.
건지의 맛보다 국물의 맛을 최고로 치는 동치미는 일부러 좋은 물을 구해 담거나 여러 가지 부재료를 첨가해 감칠맛 나는 국물을 만드는 노력을 하게 만들었다.
최근에는 다양한 색깔무로 동치미를 담그거나 단호박을 갈아 국물로 만드는 것이 유행이다.
붉게 물든 수박무로 동치미를 담궈보는 것도 좋은 경험이 될 것 같다.
고조리서인 반찬등속에 나오는 무김치는 지금의 동치미와 만드는 방법이 똑같다.
기록속 재료에 조기젓이 들어간다는 구절이 있어 비린내가 날 것 같지만 발효되면 비린 맛은 어느새 사라지고 톡 쏘는 사이다와 닮은 듯 다른 시원함이 생겨난다.
동치미를 담그는데는 조선무라 불리는 복지무, 총각무보다 크고 김장무보다 작은 무 여러개를 묶어놓은 다발무등이 있으나 조직이 무르지않고 치밀한 천수무가 동치미에 적합하다고 한다.
동치미 국물을 먹다보면 동치미 무가 많이 남는데, 동치미무를 굵게 채를 친 후 고춧가루 양념에 비벼 무채나물을 만들면 생무로 만드는 무나물 맛이랑 비교할 수 없다.
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