3월 7일, 9일, 18일, 19일, 28일, 29일, 31일은 2024년 장담그기 좋은날이다.
보통 장은 경칩이 들어있는 2월과 3월 사이 손없는 날, 또는 말날을 길일로 쳐 이때 담근 장이 더 맛있다고 한다.
말날을 길일로 쳐 더욱 장담는 날로 신경을 쓴 것은 말이 좋아하는 콩이 장의 원료이고, 또 말의 피처럼 장 빛깔이 진하고 맛이 달고 좋게 된다고 믿었기 때문이다.
말날중에서도 최고는 정월 말날을 치는데 그이유는 말의 기운이 가장 왕성하여 “음식맛은 장맛”이라는 말에 딱 부합한다 믿었기 때문이다.
이미 지난해 겨울 콩을 삶아 말랑말랑 뭉쳐놓은 덩어리가 새끼줄에 묶여 겨울을 지나니 장담그기 좋은 균이 가득한 메주가 되었다.
정성들여 메주를 띄워낸 그마음을 메주가 소금물에 담겨 간장과 된장이 될 수 있도록 다시 쏟아야 한다.
이래서 우리나라 대표 발효식품인 장은 기다림의 시간이 주는 선물이라고 하는 것 같다.
맑은 물에 소금을 잘 풀어 메주가 담긴 독에 붓고 숯과 대추, 고추를 띄우면 끝나는 장담그기인데 잘 띄워진 메주, 간수가 빠진 소금, 그리고 맑은 물은 장의 기본이며 숯, 고추, 대추등은 살균과 부패방지 그리고 장맛의 부재료인 것이다.
춥고 건조한 1~2월 장은 염도 17%정도, 이제 점점 따뜻해지고 습도가 오르는 3~4월 장은 조금 더 짙은 22%정도의 염도로 담는데 바람과 햇볕 시간의 협업을 이제 기다려야 할 시간이다.
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